Aromaty spożywcze są formułowane poprzez staranne mieszanie aromatów naturalnych, syntetycznych lub substancji aromatycznych identycznych z naturalnymi, aby odtworzyć aromat naturalnej żywności. Występują w różnych typach, takich jak aromaty oleiste, na bazie drobiu i emulgowane, i nadają się do żywności takiej jak herbatniki, ciasta i przyprawy.
Kompletny aromat składa się zazwyczaj z różnych rodzajów substancji aromatycznych, w tym adiuwantów, środków aromatyzujących i utrwalaczy. Większość aromatów stosowanych w pieczywie jest wytwarzana przez połączenie kilku substancji aromatycznych w określonych proporcjach poprzez pewne procesy produkcyjne.
Aromaty spożywcze są klasyfikowane według surowców na aromaty naturalne i syntetyczne; według właściwości dzielą się na rozpuszczalne w wodzie, emulgowane i uniwersalne w wodzie i oleju itp.
Aromatyzowanie pieczywa aromatami spożywczymi odgrywa kluczową rolę w całym przemyśle piekarniczym. Może nadawać żywności różne atrakcyjne aromaty - na przykład stosowanie aromatów o smaku owocowym w chlebach nadziewanych nadaje im świeży, owocowy smak. Może wspomagać i stabilizować oryginalny aromat żywności, uzupełniać i poprawiać niepożądane oryginalne smaki żywności oraz pomagać w tworzeniu nowych produktów smakowych w przemyśle piekarniczym, wzbogacając smak pieczywa.
Aromaty spożywcze są zwykle klasyfikowane według właściwości na rozpuszczalne w wodzie i oleju, rozpuszczalne w wodzie itp. Aromaty stosowane w pieczywie muszą spełniać specjalne wymagania odporności na wysoką temperaturę. Aromaty odporne na wysoką temperaturę zazwyczaj wykorzystują nośniki o wysokiej temperaturze wrzenia, takie jak olej sałatkowy, glikol propylenowy i proszki. W niektórych wysokowartościowych produktach piekarniczych stosuje się nawet aromaty w proszku przetworzone w technologii mikroenkapsulacji.
Aromaty stosowane w pieczywie muszą być odporne na wysoką temperaturę, dlatego często wybiera się aromaty w proszku jako nośniki. Niektóre wysokowartościowe produkty piekarnicze wykorzystują aromaty mikroenkapsulowane.
Ogólnie rzecz biorąc, aromaty spożywcze można mieszać z mąką i innymi materiałami pomocniczymi. Po uformowaniu, pieczenie w wysokich temperaturach powyżej 180°C może zasadniczo zachować aromat. Aby zapewnić równomierne rozproszenie aromatu, można zastosować zasadę „podobne rozpuszcza się w podobnym”: najpierw rozpuścić aromat w surowcach, a następnie równomiernie wymieszać surowce oleiste lub na bazie wody.
Aby zapobiec ulatnianiu się substancji aromatycznych podczas stosunkowo długiego procesu mieszania ciasta dla twardego ciasta, ciasto należy najpierw równomiernie wymieszać, a następnie dodać odpowiednią ilość aromatu.
Po upieczeniu i wyjęciu herbatników z piekarnika następuje proces natryskiwania olejem: na powierzchnię herbatników można spryskać olej jadalny z rozpuszczonymi aromatami lub stałymi aromatami w proszku. Dla lepszych rezultatów natryskiwanie można wykonać zarówno na górnej, jak i dolnej powierzchni. Ta metoda natryskiwania olejem może poprawić wydajność produkcji i przetwarzania herbatników, ale nadal nie może całkowicie uniknąć utraty aromatów podczas pieczenia w wysokiej temperaturze. Zwłaszcza w produkcji herbatników nadziewanych, metoda ta może zharmonizować i poprawić oryginalny smak herbatników, zapewniając równomierne wymieszanie olejów, produktów mlecznych, dżemu i innych składników z aromatem.
Podczas pieczenia żywności maksymalizacja wydajności aromatów spożywczych może pomóc im w wywieraniu ich właściwego aromatu, zwiększając w ten sposób warstwy smakowe pieczywa.
W procesie wyboru i stosowania aromatów czynniki takie jak światło i nośniki mogą wpływać na efekt użytkowania. Dlatego konieczne jest opanowanie właściwości fizycznych i chemicznych aromatów spożywczych, aby zapewnić ich integrację z żywnością podczas pieczenia i zachowanie harmonii typu aromatu. Podczas dodawania aromatów spożywczych do pieczywa należy podkreślić następujące punkty:
① Podczas pieczenia w wysokiej temperaturze temperatura wrzenia aromatu spożywczego musi być odpowiednia, aby uniknąć silnego ulatniania się podczas pieczenia w wysokiej temperaturze i zapewnić wystarczającą ilość aromatu po upieczeniu. Jeśli ciasto na pieczywo wymaga długiego czasu mieszania, należy również zwrócić uwagę na moment dodania aromatu spożywczego, aby zapobiec ulatnianiu się podczas mieszania ciasta.
② Podczas dodawania aromatów spożywczych należy zwrócić uwagę na reakcje między różnymi aromatami. Aromaty mają złożony skład chemiczny, a różne substancje chemiczne mogą wytwarzać unikalne reakcje chemiczne po zmieszaniu. Niewłaściwe połączenie może uniemożliwić płynne uwalnianie aromatu aromatu spożywczego, wpływając na efekt aromatu.
③ Tekstura pieczywa wpłynie na aromat aromatów spożywczych, a kwasowość i zasadowość ciasta również wpłyną na efekt aromatyzowania. Podczas użytkowania należy w miarę możliwości unikać kontaktu z produktami alkalicznymi. Na przykład w herbatnikach i ciastach, które wymagają środków spulchniających, należy unikać bezpośredniego kontaktu między aromatami spożywczymi a sodą oczyszczoną.
④ Substancje aromatyczne w aromatach spożywczych stanowią tylko około 15%, a reszta to nośniki aromatu. Podczas robienia ciasta niektóre nośniki mogą zmienić właściwości reologiczne ciasta, powodując spłaszczenie wypieków. Dlatego konieczne jest wybranie odpowiednich nośników, aby zapewnić efekt kształtowania wypieków.
⑤ Aromatów nie można dodawać do niektórych produktów spożywczych. Krajowe normy bezpieczeństwa żywności stanowią, że większość naturalnych produktów spożywczych nie może zawierać aromatów spożywczych, takich jak mleko pasteryzowane, mleko sterylizowane, mleko fermentowane, śmietana, olej roślinny, tłuszcz zwierzęcy, masło, bezwodny tłuszcz mleczny i świeże owoce.
⑥ Aromatów spożywczych nie wolno stosować w celu maskowania zepsucia żywności. Zgodnie z chińskimi standardami dotyczącymi stosowania dodatków do żywności, główną rolą dodatków do żywności jest poprawa smaku i jakości jadalnej żywności, ale nie mają one na celu ukrywania wad spowodowanych zepsuciem żywności lub inherentnymi problemami jakościowymi żywności. Dlatego aromatów spożywczych nie można stosować do maskowania zapachu zepsutej lub zgniłej żywności.
⑦ Aromatów spożywczych nie wolno stosować w nadmiarze. Wiele osób obawia się, że nadmierne spożycie aromatów spożywczych w codziennej żywności może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie. Jednak w przeciwieństwie do konserwantów i barwników spożywczych, środki aromatyzujące żywność są stosunkowo bezpiecznymi dodatkami, które spełniają wymagania krajowe i mają samograniczące się stosowanie. Podobnie jak perfumy, które mogą być nieprzyjemne, jeśli są zbyt skoncentrowane, aromaty spożywcze są podobne - ich szkodliwość dla organizmu ludzkiego jest minimalna. Niewystarczająca dawka skutkuje słabym aromatem, podczas gdy nadmierna dawka może przynieść nieprzyjemny smak produktu.
Podsumowując, w przypadku pieczywa najważniejsze jest utrzymanie stabilności aromatów w wysokich temperaturach i zminimalizowanie utraty aromatów, ponieważ wpłynie to w pewnym stopniu na smak pieczywa. Podczas pieczenia żywności aromaty powinny być stosowane elastycznie, aby odkrywać różne sposoby poprawy smaku żywności. Należy jednak podkreślić, że stosowanie aromatów spożywczych musi ściśle przestrzegać odpowiednich przepisów, aby zapewnić bezpieczeństwo i jakość żywności.
